Echt goede gerookte zalm kan alleen maar 'slow'

september 2015
Er is maar één manier om topkwaliteit gerookte zalm te krijgen, en dat is de slow manier. Want zalm laat zich niet haasten. En dat is ook een van de redenen waarom er zo’n groot kwaliteitsverschil is tussen echt ambachtelijk gerookte zalm en de ‘industriële’ die je in de supermarkt en bij sommige visboeren vindt. Proef één keer echte zalm, en je wil niet anders meer. (We hebben je gewaarschuwd.) 

Zo wordt gerookte zalm ambachtelijk

Bij Frank’s Smoke House nemen we de tijd voor onze zalm. Selecteren, controleren, fileren en zouten, we doen het allemaal per stuk en met de hand. Daarna hangen we de zalmen minimaal 5 dagen af, en vervolgens gaan ze de rookkast in, waar ze in 24 uur hun superieure smaak en textuur ontwikkelen. Tenslotte snijden we de gerookte zalm met de hand uit. Waar je bijstaat, als je in de winkel in Amsterdam bent.


Gerookte wilde Alaskazalm

We roken verschillende soorten zalm, en onze wilde King Chinook is de onbetwiste koning. Deze allermooiste en grootste wilde zalm wordt door gecertificeerde vissers op kleine schaal met lijn en haak wordt gevangen in de Stille Oceaan ten zuidoosten van Alaska. De Chinook of Koningszalm herken je aan z’n oranjeroze vlees en z’n stevige en toch fluweelzachte structuur. De smaak is fantastisch – puristen vinden dat je er niets meer aan moet doen. Maar een kneepje citroen of een beetje mierikswortelsaus erop en een toastje of een blini eronder kan helemaal geen kwaad.

Verantwoorde visvangst

Onze gerookte wilde Sockeye-zalm komt ook uit de Golf van Alaska en wordt op dezelfde respectvolle manier gevangen. Het vlees is rood en stevig en heeft een intense, rijke smaak. Heerlijk bij je roerei of op een blini, en perfect als sushi of sashimi. Wist je trouwens dat verantwoorde visvangst in Alaska in de grondwet is vastgelegd? Als sinds 1959: artikel 8, vierde lid.


Ambachtelijk gerookte Schotse zalm

Tot slot hebben we ook koud en warm gerookte Schotse zalm. Zalm van een kleine kwekerij aan de Schotse noordwestkust waar gewerkt wordt zonder hormonen, antibiotica en andere groeistimulerende middelen. Daardoor doet de vis er twee keer zo lang over om volgroeid te raken dan ‘gewone’ gekweekte zalm (ook hier dus weer ‘slow’). Het resultaat is een steviger vis met veel meer smaak.

Welke moet je hebben?

Welke zalm je moet nemen is afhankelijk van wat je van plan bent. De warm gerookte Schotse is de perfecte basis voor een zalmsalade. En een moot Chinook is weergaloos op de barbecue. Wil je advies? Mail even (info@smokehouse.nl), of kom langs in onze rokerij en winkel in Amsterdam. We helpen je graag.