Gerookte paling

Paling is een bijzonder vissoort met een bijzonder levenscyclus. Gerookte paling is meer dan 100 jaar een culinaire traditie in Nederland. Het is een aaseter die zelfs van rivier naar sloten over de grond kan verplaatsen en voor 24 uur op het land kan leven.

De levenscyclus van de paling

Paling is een migrerende vissoort die leeft bij vrijwel alle kustgebieden. Alle palingen worden in de Zee van Sargasso geboren waar bijzonder algen zorgen voor een zeer rijk en voedzaam omgeving. Na hun geboorte, zwemmen de kleine palingen naar een specifieke kust waar ze volwassen worden, vaak in zoetwater. Op het moment dat de palingen volwassen zijn zwemmen ze terug naar de Zee van Sargasso om voort te planten. Zoals met zalm, en migrerende vlinders en vogels, heeft paling een mysterieuze manier om precies te weten waar hun thuisplek is. Door de grote Nederlandse kust en de uitgebreide binnenlandse waterwegen zijn de sloten, rivieren en meren een perfect omgeving voor de paling trek.

Paling populatie in gevaar

Door het bouwen van dijken, dammen en industrie zijn de waterwegen minder toegankelijk gemaakt voor de palingtrek. Gecombineerd met een intensief visserij op kleine glasaaltjes in de Bay van Gascogne af de kust van Noord Spanje is de paling populatie onder druk komen te staan. Inmiddels is het commercieel vissen op paling in Nederland verboden. Met ondersteuning van de overheid en handel hebben Nederlandse palingvissers veel gedaan om de paling stand te herstellen. Organisaties zoals DUPAN zijn zeer actief met initiatieven zoals “Over de Dijken” en vistrappen om de paling te helpen aan zijn natuurlijk instinctieve levenscyclus te kunnen halen. De laatste jaren is de Nederlandse palingstand flink toegenomen. Onze paling is afkomstig van kwekerijen die aangesloten en actief zijn met ESF-DUPAN om de voortbestaan van paling te versterken.

Paling – geweekte of wilde?

Tegenwoordig wordt gerookte paling gemaakt van zogenoemde gekweekt paling. De wilde kleine glasaaltjes worden in de Bay van Gascogne gevangen en dan tot volwassen formaat in Zweden gekweekt. Frank’s Smoke House kiest voor deze paling want de wateren in Zweden zijn super schoon en vrij van zware metalen en andere vervuiling. De volwassen paling worden met speciale vrachtwagens levend naar onze rokerij vervoerd. Hier worden ze nog levend gehouden totdat het rookproces begint. De vissen die worden gebruikt om gerookte paling te maken beginnen hun leven in het wild en worden gekweekt tot volwassen formaat. Het is nog niet gelukt om paling vanuit ei stadium tot volwassen te kweken, maar daar wordt momenteel veel onderzoek naar gedaan.

Gerookte paling- hoe gebeurt dat?

Om gerookte paling te maken zijn verschillende stappen nodig. Slachten – dit gebeurt met elektrische stroom om de dieren leed zoveel mogelijk te beperken. Pekelen – de palingen worden schoongemaakt en overnacht in een pekel bad gelegd. De volgende dag worden zij aan stokken gehangen en eerst over een vuur gehouden om van buitenaf te drogen. Vervolgens wordt de vlammen verdoofd met eikenhouten mot wat dat zorgt voor een dikke rook met de nodig temperatuur om de paling te garen. Het rookproces duurt ca 2 uur. Na het afkoelen wordt de paling met de hand gefileerd en vacuümverpakt voor verkoop.

Thuis

Gerookte paling is met zijn vettigheid, rooksmaak en iets wat zout een heerlijk delicatesse. Lekker op toast of zachte witte bolletjes eventueel met een beetje zwarte peper. In Scandinavië wordt gerookte paling ook met mierikswortel gegeten. Geroosterde brood met iets opgewarmde palingfilet is een smaak sensatie. Ook lekker als een voorgerecht of als garnituur bij een salade.

Na openen van een pak gerookte paling, kan je de vis vier dagen in de koelkast bewaren, mits goed afgedekt met plastic folie.

Gerookte Palingfilet is leverbaar in 100, 200 en 500 gram verpakkingen.